La comida de Bahía (noreste de Brasil) refleja mayormente la influencia africana, en platos típicos como el acarajé, que es un popular aperitivo callejero.
La bola de masa frita se rellena con camarones secos, vatapá y caruru, que son cremas elaboradas con camarones, pan, merey, aceite de palma y quimbombó. La señora Nega Teresa ha comandado un popular puesto de venta de acarajé, ubicado en Santa Teresa (Río de Janeiro) desde hace 20 años. 'El acarajé es una tradición muy antigua y las mejores recetas siempre son las familiares', dice.
'Hoy en día, Río sigue siendo la ciudad más portuguesa de Brasil. Aquí tenemos la arraigada tradición de visitar botiquines, que son -en su mayoría- de origen portugués', explica la periodista Alice Granato, autora del libro 'Sabores de Brasil'.
Sandra Ribeiro y Marcia Xavier han visitado Portugal, pero cada sábado se encargan de moldear 3.000 'bolinhos' de bacalao, hechos con papas, huevos, perejil y aceite de oliva. 'Los bolinhos son casi más brasileños que portugueses porque ya los sirven en todos los lugares', dice Ribeiro.
Carlos Ernesto Cadavez nació en Portugal y llegó a Brasil cuando tenía 2 años. Para continuar con las tradiciones de su país, comenzó a realizar fiestas tradicionales portuguesas cada semana, en el mercado de frutas y vegetales conocido como Cadeg, desde hace 15 años. Cada sábado los invitados cenan sardinas al grill y bacalao salteado con vino portugués, mientras escuchan música folclórica en vivo.
La moqueca mezcla el pescado fresco -muy apreciado por los brasileños nativos- con la tradición portuguesa del estofado y otros ingredientes traídos de África, como el aceite de palma y la harina de yuca, usados para preparar el pirao, otro plato tradicional.
El guiso de la moqueca es preparado con cebolla, pimentón, tomate, pescado o mariscos. La receta típica de Bahía incluye aceite de palma, leche de coco y algunas bananas, como esta versión servida en el Aconchego Carioca, un restaurante en Río. 'Es uno de los platos mas antiguos de Brasil y a la gente le gusta tanto que su origen sigue siendo disputado', dice la chef Bianca Lopes.
En Brasil, los asados se realizan con frecuencia en celebraciones sociales. Existen populares restaurantes al estilo 'all you can eat', en donde grandes piezas de carne son llevadas a la mesa en pinchos. Uno de ellos es Fogo de Chao, que nació en Río Grande del Sur y se convirtió posteriormente en una cadena internacional.
La tradición de colocar grandes piezas de carne en la parrilla proviene de grupos indígenas, como los guaraníes y los charrúas, nativos del sur de Brasil, dice el sociólogo Carlos Doria. 'En otras regiones de Brasil, la gente comía carne seca, cubierta con sal, para prevenir que se dañara. Solo se comía carne fresca en Río Grande del Sur porque era el único sitio en donde había ganado. Usualmente se cocinaba a la parilla', dice. 'Luego el hábito se extendió a otras regiones'.
Hoy en día, las churrasquerías brasileñas sirven varios cortes de carne. En el Fogo do Chao de Río se consumen 20 toneladas de carne cada mes, según lo explica el gerente Claudiomiro Ligo. 'La mayoría de los empleados son gauchos -nativos de Río Grande del Sur- y saben cómo hacer un buen churrasco porque crecieron con esta tradición'.
Pero el plato más típico de Brasil es -sin duda- la feijoada, un caldo de frijoles negros cocido con puerco, tocino, chorizo y tasajo (carne seca), que se sirve con arroz, harina de yuca (farofa), col verde y pedazos de naranja. En Río de Janeiro, la feijoada se ha convertido en una tradición en las escuelas de samba.
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